Operazione che, per osmosi, sostituisce il succo proprio della frutta sbollentata con sciroppo arricchito di glucosio, al fine di conservarla.

= Immergere più volte un frutto in una soluzione di zucchero fino a quando questo viene assorbito. Il frutto perde gran parte del suo contenuto d'acqua, assume maggior consistenza e si conserva per molto tempo. L'operazione è lunga e laboriosa.