massa gelificata ottenuta facendo ridurre un fondo.

proteine solubili nell'acqua, presenti ad esempio nel bianco dell'uovo.

parte della farina in forma di granuli composti di due tipi di macromolecole, amilosio e amilopectina; scaldati in presenza di acqua, questi granuli si gonfiano e solidificano tra loro in una salda.

enzima che scompone le molecole di amido TOP Brasare: procedimento di cottura molto dolce che aumenta il gusto della carne; un brasato classico comporta una cottura in due tempi: passaggio della carne a forno molto caldo, per carammellare la superficie (vedi Reazione di Maillard); poi una lunga cottura intorno ai 100 gradi per rendere la carne tene [..]

dispersione di particelle solide in una soluzione; ad esempio, le salse ottenute per diluizione di un roux in un liquido, sia latte o brodo.

recuperare molecole odorose e sapide nel fondo di cottura, diluendole con un liquido, che può essere brodo, succo, vino, acqua.

dispersione di piccole goccie di una sostanza grassa in acqua o viceversa; la struttura dell'emulsione dipende dalle proporzioni dei due elementi; la stabilità dell'emulsione aumenta quando le goccioline sono ricoperte da molecole tensioattive.

trasformazione controllata di un alimento ad opera di microrganismi, quali i lieviti e i batteri.

concentrato di aromi e gelatina che si ottiene passando a forno molto caldo carne o pesce; è poi fatto cuocere a lungo con aromi e abbondante acqua fino a quando si è ristretto, è cioè diminuito considerevolmente di volume, in media a un quarto o meno. Vedi anche roux. TOP Gel: reticolo quasi solido; si forma quando una [..]

corpi con forti proprietà gelificanti ottenuti attraverso la dissociazione del collagene; quando una soluzione di gelatina si raffredda, le molecole tendono a legarsi tra loro, come avviene nel collagene.