– passare pollame, selvaggina sulla fiamma, per eliminare i vari residui di peli e penne. Con lo stesso termine si indica anche l’operazione per cui si accende l’alcool, generalmente brandy o cognac aggiunto ad una vivanda in corso di cottura o a cottura terminata, al momento di presentarla in tavola, come per esempio avviene per le crèpes (crespel [..]

– è l’ operazione che consiste nel legare la carne e soprattutto nel fissare con spago da cucina gli arti al corpo dei volatili, in modo che non si deformino durante la cottura.

che molto spesso incontriamo nelle nostre 

– mescolare sostanze diverse fino a che formino un composto omogeneo.

– mettere a bagno per un tempo più o meno lungo,un alimento in acqua, latte o altro liquido.

– aggiungere via via a una preparazione in corso di cottura una certa quantità di liquido che può essere acqua, vino, brodo, latte ecc.

– consiste nell'immergere uno stampo o altro recipiente che contiene la preparazione in altro recipiente con acqua a temperatura vicina all’ebollizione, portando poi il recipiente sul fuoco. Con questo metodo si possono anche riscaldare le vivande immergendo lo stampo in un recipiente con acqua calda.

– avvolgere la vivanda che si deve cuocere, di larghe e sottili fette di pancetta, lardo o prosciutto per citare gli ingredienti più usati. 

– questo è il trito di lardo, prosciutto crudo o pancetta, insieme a cipolla o aglio, prezzemolo, sedano, carota, che può servire come base a determinate salse, tipo la salsa di pomodoro, ragù, ect.

– significa cuocere molto lentamente su brace, con il fuoco sotto e sopra, in un recipiente ermeticamente chiuso un pezzo di carne insieme ad ossa, ritagli di carne, cotenne, legumi e i condimenti di vario genere.