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Definizioni (65)

1

2   1

alpeggio


è detto dei formaggi prodotti con latte di animali che nei periodi più caldi pascolano in alta montagna.
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2

1   0

cagliata


massa caseosa che si forma a seguito della coagulazione del latte. E’ costituita da caseina, grasso, acqua, sali minerali, vitamine e, in qualche caso, sieroproteine.
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3

1   1

caseina


sostanza chimica azotata del latte, è il componente principale della cagliata.
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4

1   0

rottura


frammentazione della cagliata in piccoli pezzi delle dimensioni di un fagiolo, utile ai fini dello spurgo del siero. Si effettua mediante strumenti a taglio tipo: spino o lira.
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5

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acidita’


priorita’ che il latte acquista o per l’ aggiunta di acidi o per la trasformazione del lattosio in acido lattico da parte dei batteri lattici.
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6

0   0

acido lattico


prodotto della trasformazione del lattosio operata da numerosi microrganismi, tra cui i batteri lattici.
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7

0   0

additivi


comprendono tutte quelle sostanza che vengono aggiunte in piccole quantita’ e solo facoltativamente agli alimenti.
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8

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affioramento


pratica tecnologica utilizzata per scremare parzialmente il latte, lasciando il latte in sosta, la crema affiora spontaneamente.
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9

0   0

affumicamento


processo che consiste nel sottoporre i formaggi all’ azione del fumo, sia ai fini conservativi che a quelli gustativi.
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10

0   0

batteri


sono microrganismi che si moltiplicano per scissione. Esistono batteri utili, tipo i fermenti lattici, e batteri dannosi che, oltre ad avere potere alterativo si presentano potenzialmente patogeni.
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