Reazione chimica che avviene tra proteine e zuccheri, o tra proteine e lipidi ossidati. Numerose le conseguenze, anche a livello nutrizionale (diminuzione della biodisponibilità della lisina). Nel pan [..]

Per reazione di Maillard si intende una serie complessa di fenomeni che avviene a seguito dell'interazione con la cottura di zuccheri e proteine. I composti che si formano con queste trasformazioni so [..]