: formare, al forno, una pellicola leggera e dorata sulla superficie di un pesce con una salsa ben imburrata. Ridurre una salsa ad una maggior densità. Bagnare, durante la cottura, un pezzo di [..]

– il termine viene usato sia per carni e pesci, sia per dolci. Nel primo caso vuol dire mettere al forno il pezzo di carne o pesce, con una salsa bene imburrata percgè si formi una pellicola leggera e dorata sulla superficie. Nel caso dei dolci significa cospargere la superficie, durante la cottura, con una specie di crema fatta con zucchero, acqua [..]

= Dal francese glacer, ghiacciare. Glassare gli arrosti: significa stendere sulla carne il sugo lucido e chiaro del fondo di cottura. Glassare le verdure: cuocerle in un "fondo" leggermente zuccherato che le rende lucide. Glassare le torte: vuol dire ricoprire la superficie con uno strato brillante e zuccherino, colorato a piacere con l'a [..]

Dare lucentezza ai dolci o decorarli, ricoprendoli o spennellandoli con glassa (o ghiaccia), di zucchero o cioccolato.

dal francese giacer, ghiacciare; per gli arrosti significa versare sulla carne il fondo di cottura; per i dolci ricoprire la superficie con uno strato zuccherato lucido (glassa).

Cuocere un alimento con abbondante burro e i propri succhi che, fuoriuscendo, si legano con il burro in cottura ricoprendo l'alimento con un velo leggero e lucido.

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Metodo di cottura per legumi, carni e pesci, cotti in forno in un recipiente coperto; bagnare con il fondo un arrosto in cottura affinché diventi lucido; nappare un dolce con la glassa.

Rendere gli alimenti lucidi. Es: Per gli arrosti si usa il sugo del fondo di cottura. Le verdure vengono cotte con poco zucchero. I dolci vengono ricoperti con uno strato di zucchero o cioccolato.

Con il calore del forno far prendere una sottile patina lucida a una vivanda. Bagnare durante la cottura un pezzo di carne o del pollame con il loro stesso sugo. Ridurre un sugo o una salsa a maggiore [..]