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Definizioni (97)

1.

2   0

Glassare


: formare, al forno, una pellicola leggera e dorata sulla superficie di un pesce con una salsa ben imburrata. Ridurre una salsa ad una maggior densità. Bagnare, durante la cottura, un pezzo di [..]
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2.

1   0

Tornire


da forma particolare, normalmente liscia, a tuberi, radici, funghi, con un coltello.
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3.

1   0

Spurgare


immergere per un certo tempo cervella, animelle, o altro, in acqua fredda, per eliminare il sangue le sue aderenze. Tenere le lumache per qualche giorno a ‘sbavare' in foglie di lattuga, mollica [..]
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4.

1   0

Schiumare


eliminare con un mestolo forato la schiuma e tutte quelle impurità che sotto l'azione dell'ebollizione lenta e regolare, montano alla superficie di un brodo o di una salsa.
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5.

1   0

Fricassea


: emulsione di uova e limone che si versa su spezzatini di carne. Al contatto con il calore questa si addensa, assumendo una consistenza vellutata.
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6.

1   0

Aspic


: preparazione nella quale tutti gli ingredienti, opportunamente preparati o cucinati, vengono avvolti e fissati nella gelatina.
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7.

1   0

Addensare


: rendere più denso un sugo, una salsa, un fondo di cottura; si può operare in due modi: aggiungendo fecola e farina e attendere che questa gonfi: oppure proseguire la cottura per un tem [..]
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8.

0   0

Zoccoli


si tagliano in varie forme da un pane carrè, detto anche in cassetta, raffermo, si fanno vegliare, si fanno seccare nel forno oppure si dorano con burro. Servono per rialzare e mettere in risal [..]
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9.

0   0

Velare


ricoprire una preparazione con un leggero strato di salsa.
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10.

0   0

Ungere


cospargere il fondo delle pareti degli stampi con un grasso, di solito burro o olio per formare o ritirare senza rompere ciò che si è cotto. Aggiungere glucosio o cremore di tartaro prim [..]
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