E' il vecchio sistema per riscaldare, cuocere o fondere degli ingredienti senza metterli a diretto contatto con la viva fonte di calore. é costituito da un recipiente ripieno di acqua, posto sul fuoco a bollire e nel quale va inserito un altro recipiente contenente il prodotto da cuocere. Questo metodo viene usato in p [..]

Quel ramo della medicina che si occupa dello studio e dell’insegnamento delle misure individuali e collettive atte a salvaguardare il mantenimento della salute. é quindi il complesso delle norme che si riferiscono alla pulizia personale, dell’ambiente, ecc…

E' un acido ricavato dagli agrumi, dall’ananas e da tutta la frutta rossa. Ordinariamente viene estratto dai limoni che ne contengono in forti proporzioni. Si impiega nella decorazione. é abbastanza usato in soluzione.

Operazione che, per osmosi, sostituisce il succo proprio della frutta sbollentata con sciroppo arricchito di glucosio, al fine di conservarla.

Preparazione di verdure, carni, prosciutto, ecc. tagliate a dadini, adatta per farcire e ripieni di vario genere.

Parte delle varie materie che si presta ad essere consumata. EMULSIONANTE Sostanza che ha la facoltà di ridurre la tensione superficiale delle molecole componenti i liquidi. Permettono cos“ la coesione di due liquidi fra di loro non miscibili, per esempio, olio in acqua o viceversa.

Termine professionale usato in Francia, Italia e Svizzera per la crema parigina. Si tratta di una massa composta da panna cotta e cioccolato, usata nella preparazione di truffe e  come ripieno per torte e pasticcini.

Unità di temperatura assoluta, lo zero Kelvin corrisponde a -273,15° Celsius. In gradi Kelvin, la temperatura di congelamento dell'acqua è di 273,15° e il suo punto di ebollizione di 373,15°. Sir William Thomson, lord Kelvin, fisico inglese (1824-1907).

Incorporare una sostanza che tenga uniti gli altri ingredienti, come ad esempio la maionese che lega le verdure nell'insalata russa. Il verbo viene anche usato per indicare l'unione nel composto di amido od altro che, amalgamato ad una salsa liquida,  la rende più densa e vellutata, cioè più legata.

E' la macchina tipicamente artigianale che serve a congelare la miscela da gelato. Ne esistono di orizzontali e verticali. Quelle orizzontali sono oggi le più adatte, consentendo anche all'operatore meno esperto di lavorare con successo.