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newcaseificio.it
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Definizioni (65)
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alpeggio
è detto dei formaggi prodotti con latte di animali che nei periodi più caldi pascolano in alta montagna.
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cagliata
massa caseosa che si forma a seguito della coagulazione del latte. E’ costituita da caseina, grasso, acqua, sali minerali, vitamine e, in qualche caso, sieroproteine.
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caseina
sostanza chimica azotata del latte, è il componente principale della cagliata.
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rottura
frammentazione della cagliata in piccoli pezzi delle dimensioni di un fagiolo, utile ai fini dello spurgo del siero. Si effettua mediante strumenti a taglio tipo: spino o lira.
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acidita’
priorita’ che il latte acquista o per l’ aggiunta di acidi o per la trasformazione del lattosio in acido lattico da parte dei batteri lattici.
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acido lattico
prodotto della trasformazione del lattosio operata da numerosi microrganismi, tra cui i batteri lattici.
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additivi
comprendono tutte quelle sostanza che vengono aggiunte in piccole quantita’ e solo facoltativamente agli alimenti.
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affioramento
pratica tecnologica utilizzata per scremare parzialmente il latte, lasciando il latte in sosta, la crema affiora spontaneamente.
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affumicamento
processo che consiste nel sottoporre i formaggi all’ azione del fumo, sia ai fini conservativi che a quelli gustativi.
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batteri
sono microrganismi che si moltiplicano per scissione. Esistono batteri utili, tipo i fermenti lattici, e batteri dannosi che, oltre ad avere potere alterativo si presentano potenzialmente patogeni.
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