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Definizioni (126)

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alcol etilico


Tra gli alcoli prodotti dalla fermentazione (etanolo, glicerolo, butilenglicole, inositolo, sorbitolo), l'etanolo o meglio alcol etilico è senz'altro il più importante. La sua quantità, che può variare a seconda della gradazione, influenza notevolmente tutto il complesso dei caratteri organolettici.
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2

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bigoncia


Recipiente di legno formato da doghe tenute insieme da cerchi di ferro, usato per la pigiatura dell'uva o per contenere vino.
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3

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torchiatura


Operazione di spremitura delle vinacce eseguita con torchi. La torchiatura delle vinacce serve a ottenere un prodotto che viene utilizzato in aggiunta al vino di pigiatura (prima torchiatura) oppure per tagliar altri vini (seconda e terza torchiatura). Sottoponendo le vinacce a una torchiatura spinta e ripetuta si influisce negativamente sulle [..]
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4

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abboccato


Vino amabile, tendente al dolce.
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5

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abbonimento


Pulizia delle botti, realizzata mediante successivi lavaggi e getti di vapore caldo sotto pressione che asportano tutti i residui.
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6

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acescenza


Alterazione del vino che assume odore e sapore acido tipici dell'aceto per l'azione degli acetobatteri.
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7

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acido acetico


È l'unico acido volatile del vino. È presente in quantità molto limitate nei vini sani e in quantità abbastanza elevate in quei vini che hanno subito alterazioni microbiche, al disopra dello 0,7% ne accentua la durezza e l'astringenza.
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8

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acido citrico


Presente nel vino in basse concentrazioni, è responsabile di una sensazione acidula gradevole. È un acido facilmente attaccato ai batteri lattici e perciò tende a scomparire.
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9

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acido lattico


Deriva normalmente dalla fermentazione dell'acido malico attaccato dai batteri lattici. Può anche derivare dall'alterazione degli zuccheri, della glicerina e dell'acido tartarico.
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10

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acido malico


È un acido instabile e può venire facilmente degradato, con la fermentazione malolattica, in acido lattico, meno aggressivo.
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