Termine usato soprattutto nell’Italia settentrionale per indicare la polpa di vitello della coscia, cioè la parte più adatta per ricavarne cotolette, scaloppine e arrosti.

Staccare delicatamente da un pesce la pelle, la testa, le pinne, la lisca centrale e tutte le rimanenti spine, mantenendo interi i quattro filetti della polpa. Tagliare a filetti, nel senso della lung [..]

La parte muscolosa dello stomaco del pollame. Richiede una cottura prolungata, per questo lo si cuoce di preferenza nel brodo. Una volta cotto, comunque, lo si inserisce tritato nei ripieni a base di [..]

Voce dialettale usata nel Lazio e in qualche località della Toscana per indicare l’agnello di latte.

Introdurre ali e cosce di pennuti nel corpo stesso, in modo che l’animale non si sformi durante il periodo di cottura.

Rivestire l’interno di uno stampo o di una terrina con pasta, fette di lardo pan di Spagna, biscotti, ecc.

Cuocere il pesce in acqua che non abbia raggiunto il punto di ebollizione (95°). Cuocere il pollame in un recipiente appena sufficiente a contenerlo e con liquido che lo ricopra appena. Rompere un uov [..]

Essiccare carni, pesci o verdure con il fumo.

Succo d’uva non ancora arrivata a maturazione.

Aggiungere del liquido ad una preparazione. Si dice in genere per carni cotte in casseruola.